Fränkische Schmankerlküche
Beilagen beim Grillen
oder einfache, leichte, schmackhafte Sommergerichte
Krautsalat
als Beilage zu deftigen Grillgerichten
Zutaten:
1 kg Weißkraut
1 - 2 Karotten
1 - 2 EL Kräuteressig
1 knappen TL Zucker oder die entsprechende Menge Süßstoff
3 TL Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Kümmelkörner oder gem. Kümmel
Zubereitung:
Krautkopf grob hobeln und in einer Schüssel mit zwei TL Salz vermengen und etwas ruhen lassen. Das Salz zieht Wasser, das Kraut wird dadurch etwas weicher. Wasser abgießen und Kraut ausdrücken, damit möglichst wenig Salzwasser zurückbleibt.
Karotten
in feine Stifte hobeln und mit dem Kraut vermischen, dann mit Essig,
Zucker/Süßstoff, Kümmel und Pfeffer abschmecken, evtl. noch einmal etwas
nachsalzen und durchziehen lassen.
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Pikanter Kräuterquark
fränkisch: Bibeleskäs
Zutaten:
1 Becher (500 gr) Magerquark
1 Becher Schlagsahne
1 kl. Becher Joghurt
1 mittelgroße Zwiebel
1 - 2 Knoblauchzehen
1 – 2 frische rote
Chilischoten
½ rote Paprikaschote
1 Strauß gemischte
Gartenkräuter je nach Saison, z.B. Schnittlauch, glattblättrige Petersilie, Minze, Salbei, Rosmarin, Thymian, Oregano, Pimpinelle, Basilikum, Bärlauch
eine Prise Kreuzkümmel
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Tl Olivenöl
Zubereitung:
Quark und Joghurt in einer
Küchenmaschine mischen, dann die grob geschnittene Zwiebel, die Knoblauchzehen,
Paprikaschote und geputzten Chilischoten (Kerne und Zwischenhäute entfernen!)
sowie die sorgfältig gewaschenen und grob geschnittenen Kräuter dazu geben und
alles gründlich mixen.
Die Schlagsahne mit einem
Schneebesen schlagen, bis sie steif wird, ebenfalls in den Mixer geben und
mit der übrigen Masse durchmixen. Die Masse mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und einer Prise
Kreuzkümmel würzen, alles noch einmal kurz mixen und in eine Terrine mit Deckel
füllen.
Dazu passen hervorragend
Pellkartoffeln aus frischer Ernte oder knuspriges Mischbrot, Baguette oder Chiapata und ein
gut gekühltes Kellerbier oder Pils.
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Karotten-Zucchini-Salat
als Beilage zu herzhaften Grill- oder Pfannengerichten
Zutaten:
2 mittelgroße Zwiebeln
4 – 5 Zehen Knoblauch
4 mittelgroße Zucchini
5 – 6 mittelgroße Karotten
1 Stange Staudenselerie
2 getrocknete oder 2 frische rote Chilischoten
Kreuzkümmel
2 – 3 EL Olivenöl
je 1 – 2 Zweige Thymian, Oregano und etwas Rosmarin
Saft von ½ Zitrone oder Limette
Rotwein- oder Sherry-Essig
einige Zweige glattblättrige Petersilie und Rosmarin zur
Garnierung
Zubereitung:
Die getrockneten Chilischoten
entkernen und in etwas Wasser einweichen. Die in grobe Ringe geschnittenen
Zwiebeln auf mittlerer Hitze im Olivenöl glasig dünsten, die in dünne Scheiben
geschnittenen Karotten, Knoblauchzehen, Seleriestange und Chilischoten
dazugeben, dünsten und etwas später die ebenfalls in dünne Scheiben
geschnittenen Zucchini hinzufügen, unter gelegentlichem Umrühren so lange
dünsten, bis das Gemüse al dente ist.
Die fein gehackten Kräuter
untermischen, alles mit Zitronensaft und etwas Essig ablöschen, umrühren und
mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und 1 TL Kreuzkümmel würzen, umrühren, in eine
Schüssel füllen und zugedeckt durchziehen lassen.
Mit Petersilie und Rosmarin
garnieren und lauwarm servieren.
Dazu passt ein knuspriges
Mischbrot, Baguette oder Chiapata und ein trockener weißer oder roter
Frankenwein oder ein gut gekühlter Rotling. Auch ein kühles Bier ist nicht zu verachten.
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Blaue Zipfel
Blaue Zipfel sind in einem Weißwein-Essig-Sud gegarte rohe Bratwürste
Zutaten:
Nürnberger oder grobe
fränkische Bratwürste (je nach Größe pro Person 3 – 8 Stück)
3 milde große Gemüsezwiebeln
2 Karotten
1 Stange Staudenselerie
1 Stange Lauch
Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 – 2 Nelken
1 TL Senfkörner
einige Pfefferkörner
Salz, Zucker oder
Flüssigsüßstoff
½ l Wasser
½ l Frankenwein (Silvaner
oder Müller-Thurgau)
2 – 3 EL Weißweinessig
Zubereitung:
Die Zwiebeln, die Lauchstange
(nur den weißen Teil) und die Seleriestange in feine Ringe, die Karotten in
dünne Scheiben oder Stifte hobeln und in einem Sud aus dem Wasser, dem Weißwein, dem Essig und
den Gewürzen kochen, bis sie fast weich, aber noch bissfest sind.
Mit Zucker (Süßstoff) und
Salz abschmecken; Vorsicht mit Salz, auch die Würste sind salzig!
In den kochenden Sud die
Würste einlegen, Hitze reduzieren, die Würste 10 Minuten ziehen, aber nicht
kochen lassen.
Würste aus dem Sud nehmen,
portionsweise auf Suppenteller legen und den Sud mit dem Gemüse darüber
verteilen.
Dazu passen Roggen- oder
Körnerbrötchen, Roggenmischbrot und ein trockener Frankenwein, Silvaner,
Müller-Thurgau, Kerner oder Weißer Burgunder.
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Obatzda oder Gerupfter
angemachter
Camembert
Zutaten:
1 vollreifer Camembert (200 –
250 gr), 50% Fett i.Tr., nicht direkt aus dem Kühlschrank
100 gr weiche Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Zwiebel in dünne Ringe
geschnitten
1 kräftige Prise Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 TL edelsüßes Paprikapulver
1 TL zerstoßener oder grob
gemahlener Kümmel
1 EL dunkles Keller- oder
Landbier
1 Sträußchen Petersilie
1 Päckchen Salzletten
Zubereitung:
Camembert und Butter mit
einer Gabel zerdrücken und gut durchmischen, so dass eine bröckelige Masse
entsteht. 1 EL Bier, 1 TL Paprikapulver, 1 TL gemahlenen Kümmel und Pfeffer
daruntermischen und mit Salz abschmecken.
Mit Hilfe eines kleinen, in
heißem Wasser angewärmten Kochlöffels aus der Käsemasse Halbkugeln formen und
auf Desertschüsselchen oder mittlere Teller stürzen.
In die Halbkugeln je 3 – 4
Salzletten stecken, die Zwiebelringe darüber hängen, Paprikapulver darüber
streuen und alles mit Petersilie garnieren.
Dazu passt dunkles Brot,
Land- oder Kellerbier (s.o.) oder ein trockener Frankenwein.
Variationen von der Kürbis-Crèmesuppe
(jeweils für 4 Personen)
Variation 1
Zutaten:
1 kg
Hokkaidobürbis
2 Schalotten
20 g Butter
1 Prise Salz, frisch
gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Msp Cayennepfeffer, 1 Msp
Curry
20 ml Portwein, 80ml htr
Weißwein
Saft von 1 Limette
600 ml Geflügel- oder
Gemüsefond
250 ml Sahne, 1 El Crème
fraiche, Kürbiskernöl
Zubereitung:
Kürbis vierteln und entkernen, Fruchtfleisch inkl. Schale klein
schneiden.
Fein
geschnittene Schalotten in der Butter glasig schwitzen, Kürbis zugeben und kurz
mitschwitzen.
Gewürze zugeben, mit Portwein, Weißwein und Limettensaft
ablöschen.
Etwas einreduzieren, Fond zugeben, weiter einreduzieren.
Sahne zugeben und köcheln, bis der Kürbis weich ist. Pürieren.
Vor dem
Servieren auf jede Portion einen Tl Crème fraîche geben und etwas Kürbiskernöl
darüberträufeln.
Variation 2
Zutaten:
1 kg
Hokkaidokürbis
2 Schalotten
20 g Butter
1 Prise Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Msp Cayennepfeffer, 1 Msp Curry
20 ml Portwein, 80ml htr Weißwein
Saft von 1 Limette
600 ml Geflügel- oder Gemüsefond
250 ml Sahne, Crème fraiche
1 – 2 säuberlich entkernte frische rote Chilischoten
250 g tiefgefrorene geschälte Grönlandkrabben
Blättchen vom frischen Koriander oder von glatblättriger Petersilie
Zubereitung wie unter 1 bis … Pürieren .
Nach dem Pürieren die
tiefgefrorenen, leicht angetauten Grönlandkrabben (Saft als Aromaträger nicht weggießen)
in die Suppe geben, umrühren und kurz
ziehen lassen.
Frische rote Chilischote(n)
sorgfältig entkernen und schräg in ganz feine Streifen schneiden.
Vorsicht: Kerne mit Zwischenhäutchen unter fließendem Wasser
entferenen oder mit Gummihandschuhen arbeiten, nicht mit den Fingern die Augen
reiben!!
Kurz vor dem Servieren die in
feine Streifen geschnittene(n) Chileschote(n) in die Suppe geben, umrühren und
kurz ziehen lassen, nicht mehr aufkochen.
Frisches Koriandergrün, ersatzweise
glattblättrige Petersilie, unter fließendem Wasser waschen, die Blättchen von
den Stielen zupfen und grob schneiden.
Vor dem Servieren auf jede
Portion einen TL Crème fraîche geben und etwas frisches Koriandergrün
/Petersiliengrün streuen.
Variation 3
Zutaten:
1 kg Hokkaidokürbis
1 großer Apfel
2 Schalotten
50 g Butter
1 Prise Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und Muskatnuss
700 ml Gemüsebrühe
2 Lorbeerblätter
1 TL in ganz feine Streifen geschnittene oder geriebene frische
Ingwerwurzel
1 TL Pimentkörner
1 kleine Zimtstange
1 Msp Cayennepfeffer
Saft von 1 Limette
250 ml Sahne, Crème fraiche
125 g frische Herbst-(Toten)trompeten-Pilze, ersatzweise getrocknete
chinesische Morcheln (aus dem Asia-Laden od. Supermarkt Exotenabteilung)
Kürbiskernöl
Zubereitung:
Kürbis vierteln und entkernen, Fruchtfleisch inkl. Schale klein
schneiden.
Apfel schälen, entkernen, würfeln.
Fein
geschnittene Schalotten in der Butter glasig schwitzen, Kürbis und Apfel
zugeben und kurz mitschwitzen.
Mit der
Brühe ablöschen, zusammen mit Lorbeer, Ingwer, Piment und Zimtstange etwa 20-25
Minuten köcheln.
Gewürze
herausfischen, Suppe pürieren, mit ca. 150 ml Sahne aufkochen.
Mit Salz,
Pfeffer aus der Mühle, frischer Muskatnuss und Limettensaft abschmecken.
Herbsttrompeten
etwas zerschneiden und einige Minuten in Butter braten, mit Salz und Pfeffer
würzen.
Getrocknete
chinesische Morcheln gründlich waschen, dann in etwas frischem Wasser einweichen, anschließend etwas klein schneiden
und im Einweichwasser kurz kochen.
Pilzwasser
nach dem Pürieren der Suppe mit aufkochen.
Vor dem
Servieren in die Mitte jeder Portion einen TL Crème fraîche, einen TL Pilze und
Dillspitzen geben und Kürbiskernöl außen
herum träufeln.
Variation 4
Kürbis-Kartoffel-Suppe
Zutaten:
1 kg Hokkaidokürbis oder anderen Kürbis
400 g Kartoffeln
2 Schalotten
2 EL Rapsöl
1 Petersilienwurzel
1 Prise Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und Muskatnuss
700 ml Gemüsebrühe
250 ml Sahne
Gehackte krause Petersilie
2-3 EL Kürbiskerne
Kürbiskernöl
Zubereitung:
Kürbis
vierteln und entkernen, schälen und Fruchtfleisch klein schneiden.
Hokkaidokürbis kann mit der Schale
gekocht werden.
Kartoffeln
waschen, schälen grob würfeln.
Schalotten
schälen und fein würfeln, Petersilienwurzel waschen und ebenfalls klein
schneiden, zusammen im Öl glasig andünsten. Etwas Salz und Pfeffer aus der
Mühle. Kürbis und Kartoffeln dazugeben,
umrühren, kurz anschmoren, mit Brühe ablöschen.
Köcheln
lassen bis Kürbis und Kartoffeln weich sind. Grob pürieren.
Sahne
zugießen, kurz aufkochen.
Kürbiskerne
ohne Fett kurz anrösten.
Vor dem
Servieren Suppe mit Kürbiskernen und gehackter Petersilie garnieren und etwas Kürbiskernöl darüberträufeln.
Fortsetzung folgt
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