Kleinteile wie Rippen, Bauchlappen, untere Teile der Läufe etc. für Fond beiseite stellen
Fond:
Kaninchen-Kopf halbieren und zusammen mit den Kaninchen-Kleinteilen mit einer gehackten Zwiebel und dem in Stücke geschnittenen Apfel, einer grob geteilten Knoblauchzehe und einer entkernten und grob gehackten Peperoni in 1 Esslöffel Öl anschmoren, salzen und pfeffern und mit ¼ l Weißwein oder Cidre ablöschen. Zugedeckt auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten köcheln lassen, zwischendurch etwas Wein oder Cidre nachgießen. Dann Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen und beiseite stellen.
Größere Fleischstücke vom Kopf und den Kleinteilen von den Knochen lösen und beiseite stellen.
Zubereitung:
Größere Kaninchenteile - Hinterkeulen, Vorderläufe, Rücken, Hals, Leber - in 2 – 3 Esslöffeln Olivenöl anbraten, Leber gleich wieder herausnehmen und beiseite stellen bzw. zu den Fleischteilen aus dem Fond geben.
Kaninchenteile weiter braten, 1 in Streifen geschnittene Zwiebel, 2 gehackte Knoblauchzehen, 2 gehackten Peperoni, in grobe Stücke geschnittenes Tomatenfleisch und die Gewürze (Rosmarin, Thymian, Zimtstangen, Nelken, Safranfäden) hinzufügen und Muskatnuss darüber reiben. Dann mit ¼ l Wein oder Cidre und dem Fond ablöschen und zugedeckt bei 140º ca. 1 - 1¼ Stunden im Backofen schmoren.
Fleisch herausnehmen, auf einer Platte anrichten, mit Folie abdecken und im ausgeschalteten Backofen bereitstellen.
Soße durchpassieren, vorher beiseite gestellte kleine Fleischstücke, die Leber und einen Schuss Brandy in die Soße geben, mit dem Mixstab aufschäumen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken und warm stellen.
Beilagen:
Bandnudeln oder warmes Ciabatta-Brot;
gemischter Salat oder Mangold-Gemüse oder Broccoli-Karotten-Gemüse
Dazu passt ein roter Landwein oder ein aromatischer Roséwein
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Codornices fritos con cogollos de tudela
Gebratene Wachteln auf Salatherzen
(spanische Wachteln sind gelegentlich bei uns im Supermarkt tiefgefroren zu bekommen)
(vier Portionen)
Zutaten:
4 Wachteln, küchenfertig (1 Wachtel pro Person)
2 – 3 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen, durch die Presse gedrückt
Olivenöl
Geflügelfond
Weißwein
Brandy
Chilipulver
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 Salatherzen (cogollos de tudela)
Zubereitung:
Die Wachteln auf der Rückenseite ganz aufschneiden, flach drücken, salzen, pfeffern und von beiden Seiten in reichlich Olivenöl in einer Pfanne gut anbraten. Rosmarinzweige in der Pfanne mitbraten. Pfanne vom Herd nehmen.
Knoblauch fein hacken und mit 1 TL Olivenöl vermischen, Wachteln aus der Pfanne nehmen, mit einem Pinsel mit dem Knoblauch-Öl-Gemisch von allen Seiten bestreichen und zum Fertiggaren auf einer Platte für ca. 25 Min. in die auf max. 140 Grad vorgeheizte Backröhre stellen.
Rosmarinzweige aus der Pfanne entfernen, Bratensatz mit etwas Geflügelfond sowie je einem Schuss Weißwein und Brandy ablöschen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und einer Prise Chilipulver abschmecken.
Von den Salatherzen Strunk abschneiden, die äußeren Blätter lösen, waschen, trockenschleudern, der Länge nach teilen und sternförmig auf einen Teller legen, die eigentlichen Herzen der Länge nach in 6 Spalten teilen und ebenfalls sternförmig auf den größeren Blättern anordnen.
Die heißen Wachteln in die Mitte der Salatrosetten legen, die Sauce um die Wachteln herum über den Salat träufeln und sofort servieren.
Beilagen: Ciabatta-Weißbrot oder Baguette
Alternativ kann man die Wachteln mit der Sauce ohne den Salat auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Salatherzen mit einer leichten Vinaigrette aus feinem Olivenöl, Zitronensaft, Zucker, Fleur de Sel und Pfeffer getrennt servieren.
