Eiswein wird aus überreifen gesunden Trauben, die nicht von der Edelfäule Botrytis befallen sind, hergestellt. Die Trauben werden am frühen Morgen noch vor Sonnenaufgang bei mindestens −7 °C in gegefrorenem Zustand geerntet, weil dann die Temperaturen am niedrigsten sind, und direkt in die Kelter zum Auspressen geschafft, wo das in den gefrorenen Beeren enthaltene kristallisierte Wasser größtenteils in den Traubenrückständen bleibt und lediglich eine geringe Menge an hochkonzentriertem Saft mit geringem Wasser-, aber hohem Zucker- und Säureanteil extrahiert wird. Der hohe Säureanteil ist die Ursache für die charakteristische Säurenote der Eisweine im Gegensatz zu anderen edelsüßen Weinen (Auslese bis Trockenbeerenauslese).

Die Menge beträgt nur etwa 10% des üblichen Leseertrags, da nur absolut gesundes Lesegut,  das mindestens die Qualitätsstufe "Beerenauslese" erreicht hat, selektiert werden kann.

Als wichtigstes Qualitätskriterium wird der Zuckergehalt der Trauben angesehen. Der Gesetzgeber hat das Mindestmostgewicht auf 110° Oechsle festgelegt. Die in den letzten Dezembertagen des Jahres 2008 gelesenen Trauben hatten nach meinem gegenwärtigen Wissensstand (2. Januar 2009) Mostgewichte von 130° Oechsle beim Silvaner und 175° Oechsle beim Weißen Burgunder. Der Einsatz der am "Eisweinpoker" beteiligten Winzer hat sich im Gegensatz zu anderen Jahren also gelohnt, das Risiko eines Totalverlusts blieb ihnen erspart.

Der extrem geringe Ertrag, ein hoher Anteil an Handarbeit unter widrigen Umständen (Kälte, Dunkelheit) sowie die Gefahr eines Totalverlusts, wenn die Natur nicht mitspielt, erklären die hohen Preise für Eiswein, die bei bis zu 100 Euro für die 0,375-Liter-Flasche liegen können.

Im Gegensatz zu anderen Bundesländern ist in Franken die Eisweinlese mit Vollerntern nicht zulässig, auch die künstliche Herstellung von "Eiswein" durch Einfrieren ("frosting") normal geernteter Trauben ist verboten. Dieses Verfahren der sogenannten Kryoextraktion ist zum Beispiel in Sauternes im Bordelais für den hochklassigen edelsüßen Weißwein bekannt.

Oechsle ist eine Maßeinheit für das Mostgewicht des Traubensafts oder Traubenmosts. Sie ist nach ihrem Erfinder, einem Mechaniker namens Ferdinand Oechsle aus Pforzheim benannt.

Das Mostgewicht ist ein Maß für den Anteil der Stoffe, die im Wasser des Traubenmosts gelöst sind. 

Gemessen wird das Mostgewicht mit einer so genannten Mostwaage, einer Art Aräometer, oder mit einem Refraktometer, der optisch die Zuckerkonzentration des Mosts anzeigt.

(verkürzt nach Wikipedia-Eintrag)

 

Mit dem Prädikat „Best of Gold“ zeichnet der Fränkische Weinbauverband e.V. jedes Jahr die zehn besten Frankenweine aus. Für diesen Wettbewerb können sich nur Frankenweine qualifizieren, die zuvor bei der Fränkischen Weinprämierung eine Goldmedaille errungen haben. Das sind im Durchschnitt der Jahre ca. 360 Weine. Die Siegerweine der Prämierung 2008 kommen aus den nachfolgend genannten Betrieben, die meisten von ihnen sind Mitglieder im VDP, dem Verband Deutscher Prädikatsweingüter