Die Küche der Andenstaaten

hat sich aus verschiedenen Wurzeln herausgebildet.

Das ursprüngliche, indianische Element dieser Küche mit Schwerpunkt in Peru ist heute noch in den Regionen des Andenhochlands, in denen sich die indianische Bevölkerung weniger mit den Nachkommen von Eroberern und Einwanderern vermischt hat, weitgehend  kaum verfälscht erhalten.

Kartoffeln und Mais in vielerlei Geschmacksrichtungen, Formen, Größen und Farben bilden neben verschiedenen Bohnenarten und Quinoa, einer einheimischen Getreideart (in Dritte-Welt-Läden zu bekommen) die unverzichtbare Basis.

Chilis in allen Farbschattierungen, Formen und Schärfegraden, wie Ají oder Rocoto, und frische Kräuter, vor allem Huacatay, ein einheimisches Kraut, das dem auch bei uns bekannten, dort Culandro oder Cilandro genannten frischen Koriander ähnlich ist, liefern neben wichtigen Vitaminen und Spurenelementen Aroma, Schärfe und Geschmack.

Fleisch ist in dieser Küche selten: Cui chactado, mariniertes und gebratenes Meerschweinchen als Sonntagsbraten, oder Charqui, zur langen Lagerfähigkeit an der Luft getrocknetes Llama- oder Alpaca-Fleisch, das mit Olluquito, auf natürliche Weise gefriergetrockneten Kartoffeln, gekocht wird, sind auch heute noch im Hochland beliebt.

In den Flussoasen an der Küste wurden neben Obst und Gemüse Erdnüsse angebaut, wie Grabfunde der frühen Kulturen belegen, der Pazifik lieferte Fisch und Meeresfrüchte.

Mit den spanischen Eroberern kamen die uns bekannten Haustiere, wie Rinder, Schweine, Schafe und Ziegen sowie allerlei Geflügel, und die darauf beruhenden Fleischgerichte der spanischen Küche nach Südamerika.

Bald brachten die Spanier zur Arbeit auf ihren Zucker- und Baumwollplantagen afrikanische Sklaven ins Land, die ihrerseits eigene Essgewohnheiten und Traditionen beibehielten.

Die zahlreichen Chinesen, die im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert als Minen- und Eisenbahnarbeiter in die Andenstaaten strömten, steuerten den geschmacklichen Reichtum und die vielfältigsten Zubereitungsarten ihrer Küche als ein ganz wesentliches Element bei.

Nicht vergessen werden dürfen bei all dieser Vielfalt die Produkte der tropischen Tieflandregion am Amazonas und seinen Nebenflüssen sowie aus Europa und Asien importierte Obst- und Gemüsearten, die heute fast überall, wo es genügend Wasser gibt und die klimatischen Verhältnisse es zulassen, angebaut werden.

Die Vermischung all dieser Elemente hat zu dem geführt, was die Küche im westlichen Südamerika zwischen Pazifik und Anden auszeichnet:
Eine unglaubliche Fülle verschiedenster Geschmackskombinationen in Gerichten, die von schlicht bis raffiniert reichen. Eines haben sie alle gemeinsam: Sie sind lecker und gesund und meist auch ohne größere Schwierigkeiten zuzubereiten. Die meisten Zutaten sind heute auch bei uns ohne größere Schwierigkeiten zu bekommen.
Die nachfolgende kleine Auswahl zum Nachkochen soll Appetit auf Reisen in die genannten Länder machen.